一城一韵　一城一味

走过一城　记住一味

酸甜苦辣

【资料图】

都是旅途的味道

余味回甘的美食味道

更能留存对一个地方的记忆

记住临夏

不妨先从美食开始

手抓羊肉

东魏杨衒之《洛阳伽蓝记》中称“羊者，是陆产之最”。羊肉乃人间上品。临夏的手抓羊肉更是绝品，临夏古称“枹罕”，河州羊又称“袍地羊”，曾是朝廷贡品，“枧罕赤髓羯羊肉”，历来出名。东乡手抓，冠绝临夏。东乡羊肉膘肥肉嫩，肉质细腻，富含蛋白质及多种微量元素，久食能增强人体抵抗力及免疫功能，具有温肾壮涵，强体提神，补脾健胃，美容养颜等作用，为临夏一道特色名吃。

黄河鲤鱼

《诗经》云，“岂其食鱼，必河之鲤”。难道吃鱼，一定要吃黄河鲤鱼吗？其他的不行吗？行是行，但味道估计比不上！古人如此发问，可见，黄河鲤鱼，自古以来一直是上乘美食。永靖黄河鲤鱼是刘家峡水库的特色鱼种，因水库地处黄河上游，水质无污染，适宜黄河鲤鱼生长，且体态丰满，肉质肥厚，营养丰富，味道鲜美。

盖碗茶

盖碗茶的历史悠久，相传起源于唐代。唐人李匡乂《资暇录》卷下《茶托子》条载：“建中蜀相崔宁之女以茶杯无衬，病其熨指，取碟子承之，抚啜而杯倾，乃以蜡环碟子之央，其杯遂定。即命匠以漆环代蜡，进于蜀相。蜀相奇之，为制名而话于宾亲。人人为便，用于世。是后传者更环其底，愈新其制，以至百状焉。”蜀相崔宁的女儿，怕茶杯烫手指，用碟子衬在下面，端起饮时茶杯不稳倾翻，又用蜡封在碟子中央，后又命匠人用漆环代替蜡封，后世杯底又有不断改进，遂成今天的形制。只有想不到，没有做不到！女孩子的无意之娇、脑洞大开，造就了一件很有仪式感的饮茶器具。

盖碗茶是临夏各民族普遍饮用的一种茶，传承旧制又有特色，外形精致美观。喝茶用滚烫的开水，俗称“牡丹花”冲下，放入茶叶和各种配料，加盖泡至二三分钟。品茶时，在视觉、味觉上都给人一种享受

牛杂割

明代旅行家徐霞客在《徐霞客游记》中，就记载了在回民家中品尝牛羊杂割的情形。他在云南昆明考察，与寻甸府回族诗人马云客友善。马云客留在家中款待。每天“割鸡为饷，肴多烹牛羊杂割脯而出，甚精洁。”不仅南方人民喜爱，而且北方也颇称道。

牛杂割是临夏的特色美食，牛杂为食材，汤鲜肉嫩，口感饱满，在清晨的街边小店来一碗，再配上一根大麻花，那就是满满的对味蕾的犒赏！

烤全羊

《元史》记载蒙古人“掘地为坎以燎肉”。后来不断改进，《朴通事柳蒸羊》记载：“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁箅盛羊，上用柳子盖覆土封，以熟为度。”烤羊肉最早是一种北方少数民族的饮食，后传向各地。

烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，品相高端大气，贵族的享受，大众的价格，真正的是“小小舌尖上的大块肉”，一个字“爽”！

滋补盆盆肉

苏轼诗云“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”，秦地最出名的美味，就数羊汤。古代秦地，就是包含临夏在内的大片陇右之地。可见，秦地羊羹确是一道古今称道的绝味。

临夏盆盆肉以熬汤为主，乳白色的羊肉汤、红色的胡萝卜、黄心的土豆和鲜嫩的羊肉，再撒上翠绿的香菜，颜色鲜亮，美味鲜香，让人垂涎欲滴，简直是人间美味。

酱牛肉

《礼记·内则》记载有周天子食用的“珍用八物”，分别是淳熬、淳母、炮豚、炮羊、捣珍、渍、熬、肝膋等八物。其中渍，就是用刚刚宰杀的，浸渍过的新鲜牛肉片，以肉汁和酱调味，然后食之。已有酱牛肉雏形，后世有创新，方法各异。

临夏八坊十三巷的酱牛肉，肉质紧致，鲜美可口，非常有嚼劲，有着中益气、滋养脾胃、强健筋骨等功效，真是顶级美食。

爆炒草鸡

提起爆炒鸡肉，就想起清朝四川总督丁宝桢所创的“宫保鸡丁”。然而，在临夏，提起鸡肉，最能唤醒味觉的就是“爆炒草鸡”。

地处西北的临夏人，不仅限于宫保鸡丁，还采用自己祖传的烹饪方法，多用手撕或切成大块而爆炒，加之其他佐料，体现出西北人豪放的个性。

白水鸡

诗仙李白，在一次宴饮时挥笔“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡”。绿醑酒配黄金鸡，画面感美的难以想象！黄金鸡据说就是现在的白水鸡。

白水鸡，保留了鸡肉的原色原香、原汁原味，细闻清香扑鼻，慢嚼味道醇厚。鲜嫩爽口，肉质鲜香，无比好吃。

临夏锅盔

《说文解字》中“锅盔者，饼之也”，《竹枝词》有云：武侯征伐食为天，营造锅魁万世传。敲打成形如满月，酥酥脆脆恁香甜。因此一直流传下来且得名“锅盔”。

临夏锅盔是临夏的地方特产，烤制方法独特。可为葱油型、糖酥型和白饼型。具有表皮黄脆，里瓤柔软，居家旅行，久放不变质、不散味的特点。

临夏馃馃

南朝顾野王《玉篇·食部》中记载：“馃，饼子也”。这也是一道传统的绝味小吃。

临夏油炸馃馃，作为一种饼类食品，做法继承传统又有地方特色，香脆精美。要用上好的面粉、蜂蜜、鸡蛋、糖等经过多道工艺油炸而成。馃馃色泽黄亮，层叠陈列，轻巧美观，香脆可口。

馓子

《本草纲目·穀部·寒具》：“寒具，即今馓子也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形。”作为美食，流传历史很久。苏轼还就馓子写过一首诗《戏咏馓子赠邻妪》“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。”

临夏的馓子是一道著名的小吃，尤以广河馓子最为出名。制作工艺复杂，外形精巧。其色泽嫩黄，松酥香脆、独具风味，是一种相当精致的食品。

酿皮子

酿皮子，起源甚早，在敦煌文书中称为“冷让”，是一种传承了千年的西北小吃。临夏酿皮子与其他地方的酿皮子大同小异，其特点是色泽橙黄透明，味感凉爽提神，其色悦目，其味诱人，口感柔软又有韧劲，风味特佳。

粘糕

粘糕是人们喜爱的美食之一，在唐代名医孙思邈的《备急千金要方·食治》记载“自粱米，昧甘、微寒、无毒、除热、益气。”自唐代之后，就非常受人青睐。是用粘糜子面发酵蒸做加入糖料而成的。

临夏的粘糕既有传统粘糕的共性，又与众不同，有自己创新的做法。粘糕是用糯米和红枣制作而成，吃时淋上一层蜂蜜，糯米的软糯、蜂蜜的香甜再带上一些轻轻的酸味，在暑气逼人的夏日吃上一碗身心舒畅。

甜醅子

唐白居易《问刘十九》云“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，围着火炉尝新醅，何其享受！临夏甜醅子以广河甜醅最为出名！主要原料是燕麦和青稞麦，四季皆可食，尤其在夏天，来一碗白生生、蜜旺旺的甜醅，满嘴生津，甘甜如饴，倍觉神清气爽，沁人心脾！

河州包子

宋王栐《燕翼诒谋录》记载，“（宋）仁宗诞日，赐群臣包子”，宋仁宗赵祯过生日的时候曾以包子赐群臣，得到皇帝的赏赐，是一种很高的礼遇，可见包子在美食中的地位之尊。河州包子作为临夏传统的名吃，更是声名在外。河州包子形美、精致、皮薄、馅鲜、实惠价廉、鲜美可口。

韭菜盒子

清代袁枚《随园食单》中记载：“韭合：韭菜切末拌肉，加佐料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。”

韭菜加肉或是鸡蛋调的馅，包入面饼中，炸之两面金黄酥脆即可。韭菜盒子馅软皮脆，清爽不腻，轻咬一口，外皮焦香酥脆，再沾一点秘制的调料汁，那叫一个香啊。

发子面肠

北魏贾思勰《齐民要术》记载“灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。”对美食的研究、享用，古人今人从来都没有停止过，灌面肠可真是一道源远流长的美食。

临夏发子面肠是临夏各民族人民喜爱的传统小吃，传承传统做法，又有创新，是以肥肠为主要原料做成的美食，外形酷似当地羊皮筏子而得名。发子面肠作为一道菜，盘底放面肠，上面放发子，配以辣椒油，吃时鲜嫩不腻，美味可口，清香四溢。

河州发菜

清代李渔《闲情偶记》，“菜有色相最奇而为《本草》《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产生之头发菜是也，浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角菜。”又称其为“河西物产第一”。发菜，真是一道名贵的佳肴！

发菜与“发财”谐音，黑色，它叫做发菜，但并不是菜，是形似头发的一种菌类，叫做发状念珠藻。临夏的发菜汤，因谐音“发财”，寓意佳，是宴请宾客、逢年过节餐桌上必点的菜肴。

馓饭

东汉《说文》云“馓，熬稻粻也”，北宋《广韵》更直白“馓，饭也”，可见“馓”专指“饭”，并称“馓饭”。也是一道传统美食。

临夏馓饭是用纯天然豆面做成，作为临夏人尤为爱吃一碗烫烫的馓饭，调上咸菜、浇上辣油，来上一口温热爽口的撒饭，周身顿觉烘热，精神为之一振，不愧是一种极好的冬令食品。

搅团

搅团之源，史无记载，但民间流传甚广，西北人尤为钟爱，做法各个不同。临夏人不仅爱吃撒饭，还爱吃搅团，浇上酸菜或是羊肉做的臊子，就上油泼辣子、油泼蒜，味道真是绝绝子，吃起来光滑如鱼，酸辣可口，有一股淡淡的豆香味，萦绕口中，让人回味无穷。

浆水面

李时珍《本草纲目》中记载“浆水，性凉善走，故解烦渴而化滞物”，有“调中行气，宣和强力，通关开胃，止渴消食，利小便、白肌肤、止呕吐、治泻痢”的功效，是一种药食并用的健康食品，是西北人记忆深处永不忘怀的一道美食。

浆水面是以浆水做汤汁的一种面条，浆水面入口酸辣清香，回味无穷，并具有开胃之功效。其味酸、辣、清香，别具一格，浆水菜的菜以芥菜（花辣菜）为佳。

来源： 临夏州文化广电和旅游局

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